Kekse backen – Zucker-Alternativen im Check!

Weihnachtszeit – Zuckeralternativen im Check!

In der Weihnachtszeit wird viel gekocht und gebacken. Da stellt sich die Frage, wieviel Zucker ist notwendig und gibt es gute Alternativen?

Ahorn-, Reis-, Dattelsirup, Agaven-, Apfel- und Birnendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker oder Yacon Süße enthalten Zucker in Form von Fruktose und / oder Glukose. Alle diese Alternativen eignen sich zum Süßen von feinen Backwaren, Desserts sowie von warmen und kalten Getränken. Jedoch sollten man hier auf die Menge achten. Bei vielen Rezepten kann man den Zuckergehalt um 1/3 reduzieren, bei gleichbleibendem Geschmackserlebnis.

Ahornsirup

Zur Gewinnung des Ahornsirups werden  Zapfhähne in den Baum geschlagen.
40 Liter Saft ergeben 1 Liter Ahornsirup. Dieser wird bei 104°C eingedickt.
Der Sirup enthält 60-65% Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose) und 35-40% Wasser.
Je nach Farbe und Lichtdurchlässigkeit des Sirups kennt man verschiedene Qualitätsstufen.

Agavendicksaft

Die Ernte pro Pflanze ergibt ca. 900 Liter in 3-4 Monaten. Angeritzt wird das Herz der Agave.
Der daraus gewonnene Saft wird eingedickt.
Der Dicksaft enthält rund 23-25% Wasser. Der restliche Anteil ist Fruktose.
Die Süßkraft ist 1,2 mal so intensiv wie Haushaltszucker (Saccharose).

Kokosblütenzucker

besteht aus 70-90% Saccharose und hat ein feines Karamellaroma.
Eine Familie in Java benötigt einen Tag, um 2 kg Kokosblütenzucker zu produzieren.

Dattel-Sirup

Für diesen süßen Sirup wird das Fruchtfleisch gepresst und der Saft zu Sirup eingekocht.
Aus 4 Litern Dattelsaft  erhält man  1 Liter Sirup.
Dieser enthält 25% Fruktose und 25% Glukose.

Yacon-Süße

Yacon ist einekrautige Pflanze aus Peru mit etwa 20cm langen, süß-saftigen Wurzelknollen.
Ihr Geschmack ist ähnlich Honig, Karamell oder Melasse. Die saftige Knolle wird entweder roh gegessen oder ihre Süße extrahiert.
In Oberösterreich wird diese Wurzelknolle erfolgreich angebaut.

Ökologisch betrachtet muss man sagen, dass diese „Zucker-Alternativen“ unter hohem Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden hergestellt werden. Die Gewinnung des Dicksafts benötigt einen hohen Energieaufwand, alleine schon die hohen Eindick-Temperaturen sind energieintensiv. Auch die weiten Transportwege lassen nicht nur Lärm und Feinstaub entstehen, sondern tragen zu einem erhöhten Verkehrsaufkommen bei. Gesundheitstechnisch fallen die Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen in kein relevantes Gewicht.

Reissirup

hat wenig Eigengeschmack, bis nussig karamellig .
Der Sirup besteht aus ca. 65% Zucker v.a. Oligosaccharide, Maltose, Glukose;
enthält jedoch keine Fruktose!

Apfel- und Birnendicksaft

Zur Herstellung werden ca. 8 bis 9 kg Früchte benötigt oder 7-10 Liter Saft. Dies wird im Vakuum bei rund 60°C erhitzt & eingedickt, die überschüssige Fruchtsäuren werden entfernt.
Süßkraft von Dicksäften ist geringer als die von Honig, dafür ist der Geschmack intensiver.
1,5 bis 2 Teelöffel Fruchtdicksäfte entsprechen etwa der Süßkraft von 1 Teelöffel Zucker.
Eventuell ist es notwendig die Flüssigkeitszufuhr für die Teigmenge zu reduzieren!

Honig

Honig wird häufig gesünder als Zucker eingeschätzt. Hier sollte man jedoch vorsichtig sein.
Der Hauptbestandteil von Honig ist immer noch der Invertzucker (Trauben- und Fruchtzucker, welche „nebeneinander“ vorliegen). Die im Honig enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe sind zwar ein Vorteil gegenüber dem raffinierten Zucker, jedoch sollte mitbedacht werden, dass diese Menge keinen nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung beitragen.

Zuckeraustauschstoffe

kommen in der Natur z. B. in Früchten, Gemüse, Pilzen und Algen vor. Ihrer chemischen Struktur nach handelt es sich bei den Zuckeraustauschstoffen um Zuckeralkohole.
Sie sind im Gegensatz zum „normalen“ Zucker nicht kariogen und sind für DiabetikerInnen geeignet, da ihr Abbau kein Insulin benötigt.
Zuckeraustauschstoffe haben ein Vielfaches an Süßkraft von Saccharose.

Derzeit in der EU zugelassene Zuckeraustauschstoffe:
E 420 Sorbit,  E 421 Mannit, E 953 Isomalt,  E 965 Maltit,  E 966 Lactit,  E 967 Xylit,  E 968 Erythrit

Birkenzucker (Xylit) und Erythrit sind hitzebeständig und können zum Kochen und Backen (ausgenommen Hefeteig) sowie zum Süßen von Desserts verwendet werden.

Süßstoffe

wie z.B. Stevia sind Zusatzstoffe mit intensiv süßem Geschmack. Sie sind nicht kariogen und liefern keine Kalorien.
Stevia hat eine bis zu 300-fach größere Süßkraft.
Geeignet für Cremespeisen, Pudding , Rühr- und Mürbteig.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe können jedoch in größeren Mengen abführend wirken.

TIPP
Bei allen „Zucker-Alternativen“ variiert aufgrund der unterschiedlichen Süßkraft und Flüssigkeitsgehalt die Teigkonsistenz, daher muss man mit den ursprünglichen Rezepten experimentieren!

Generell gilt: (heimischen) Zucker genießen, sparsam  verwenden und auf gründliche Zahnpflege achten.